[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Aącząc rozpuszczoną żelatynę z mlekiemw galaretkach mlecznych należy ją ostudzić do temperatury mleka.Musy są deserami wykonanymi z przecieru owocowego, spulchnionego pianą z białek i zestalonegożelatyną.Czynnikiem spulchniającym jest piana z białek.Sporządza się je z gorszych gatunkówowoców, dodaje aromaty i składnik smakowe, łączy z rozpuszczoną żelatyną, a następnie dodajepianę z białek lub bitą śmietanę.Przed zestaleniem należy mus wyporcjować do kompotierek lubpucharków.Można je również wykładać do form wyłożonych herbatnikami lub biszkoptami.Dekorować owocami i bitą śmietaną.Kremy są grupą deserów, sporządzanych podobnie jak musy.Dodatkowo składnikiem kremów sążółtka utarte z cukrem.Można je sporządzać na bazie przecierów owocowych lub soków ześwieżych owoców (kremy owocowe) albo śmietanki (kremy śmietankowe).Należą do deserówwykwintnych.Wymagają dużej wprawy przy sporządzaniu, aby struktura była jednolita, podobnado konsystencji bitej śmietanki.Do sporządzania deserów zestalanych na gorąco wykorzystuje się właściwości zagęszczające skrobii jaj.Kisiele owocowe są sporządzane na bazie przecierów lub soków owocowych, gotowanychz zawiesiną mąki ziemniaczanej i wody.Podstawą produkcji kisieli mlecznych jest mleko.Zagęszczane mąką ziemniaczaną lub ryżową.Można dodawać do nich żółtka, które nadająaksamitność struktury.Budynie są deserem sporządzonym z masy, przygotowanej na bazie żółtek utartych z cukrem,wymieszanych z głównym składnikiem (bakaliami, serem, makiem, orzechami, ciastem parzonym.Składnikiem spulchniającym jest również piana z białek.Masę wyłożoną do specjalnej formygotujemy w kąpieli wodnej.Po ugotowaniu masa przyjmuje kształt formy.Podaje się zimne lubgorące z sosami albo posypane cukrem. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 99 Mleczka sporządza się z mleka, jaj, cukru i dodatków smakowych.Otrzymaną masę podgrzewa sięw foremkach w kąpieli wodnej ok.40min.Konsystencja zmienia się na galaretowatą dziękizagęszczającym właściwościom białka jaj.Podawane są na ciepło lub zimno z sosami, sokami lubkarmelem.Suflety są delikatnymi deserami spulchnianymi pianą z ubitych białek.W skład sufletów wchodząprzeciery owocowe, soki owocowe lub czekolada.Mogą zawierać żółtka utarte z cukrem.Podajesię je na gorąco w foremce, w której się piekły z dodatkiem czekolady, owoców lub alkoholu.Lody są deserem zestalanym poprzez zamrażanie.Są sporządzane ze słodkiej masy owocowej lubśmietankowej.Przykładem deserów lodowych są sorbety (zmiksowane owoce z cukremz dodatkiem wina lub szampana), ,,granit (z soku owocowego, wraz z owocami grubozmiksowanymi i cukrem gruboziarnistym), melba ( lody waniliowe wraz z brzoskwiniązblanszowaną lub konserwową, udekorowane bitą śmietaną i przecierem z malin), cassate ( włoskideser lodowy, sporządzany w specjalnej formie, składa się z kilku warstw lodów o różnychsmakach, wnętrze uzupełnia się bitą śmietaną z wiórkami czekoladowymi lub bakaliami, pozamknięciu formy deser mrozi się kilka godzin).Desery z ciast pieczonych stanowią obszerną grupę wyrobów z różnych rodzajów ciast(biszkoptowych, biszkoptowo-tłuszczowych, kruchych, drożdżowych, parzonych i ciastafrancuskiego).Ciasto drożdżowe charakteryzuje się porowata strukturą i pulchnością jest lekkostrawne.Spulchniane jest metodą biologiczną za pomocą drożdży.Podstawowymi składnikami są: mąka,płyn, drożdże, sól, uzupełniającymi jaja, cukier, tłuszcz i substancje aromatyczno-smakowe.Sporządza się metodą jednofazową poprzez połączenie wszystkich składników i fermentacjęwyrobionego ciasta w temperaturze 30C.W tym czasie należy 2-3 razy przebić ciasto w celuusunięcia nadmiaru dwutlenku węgla.Metoda dwufazowa jest stosowana do ciast zawierającychdużą ilość składników uzupełniających.Etapem pośrednim tej metody jest wykonanie rozczynuz 30% mąki przeznaczonej w recepturze z drożdżami i płynem, dojrzewanie rozczynu gdy rozczynjest dojrzały (powierzchnia płaska lub zapadnięta) dodać resztę składników i postępować jakz ciastem w metodzie jednofazowej.Wyroby słodkie z ciast drożdżowych to: placki, babki, strucle(zwijańce), pączki, ciastka drożdżowe nadziewane.Można sporządzać również wyroby słone(bliny, paszteciki, kulebiaki i pyzy drożdżowe).Wyroby z ciasta parzonego po upieczeniu są lekkie, rumiane, puste i suche w środku.Zwykle służąza korpusy nadziewane nadzieniem słodkim lub słonym.Składnikami tego ciasta są: mąka, tłuszcz,woda, sól i jaja.Istotną rolę w sporządzaniu tego ciasta jest odważenie składników zgodniez recepturą.Do zagotowanej wody z tłuszczem dodajemy mąkę, którą ,,zaparza się intensywniemieszając aby zapobiec powstawaniu grudek.Masę ogrzewać do uzyskania lśniącej powierzchni amasa nie zacznie odchodzić od naczynia.Masę schładza się do temperatury 70C i dodajestopniowo jajka, aż do uzyskania odpowiedniej gęstości.Ciasto powinno być elastyczne i pulchne,a uformowane wyroby nie powinny się rozlewać
[ Pobierz całość w formacie PDF ]